Una piccola rivoluzione alimentare

Segnatevi questa data: 15 dicembre 2016. Quel giorno comincerà la distribuzione, all’ospedale romano Cristo Re, di piatti gustosi nella mensa.

Chi è stato in ospedale abbastanza tempo per mangiarci, si ricorderà senz’altro che i piatti della mensa sono spesso insapori (quando non sanno di plastica), dai colori smorti e dalle consistenze poco piacevoli; inoltre le proprietà organolettiche e i valori nutrizionali dei cibi non sono mantenuti dai metodi di cottura.

Adesso le cose potrebbero cambiare, grazie alla GioService, società del gruppo Giomi che offre servizi alle strutture sanitarie italiane, all’Unità di Ricerca dell’Alimentazione e Nutrizione Umana dell’Università La Sapienza di Roma e allo chef Nicola “Niko” Romito: insieme hanno inventato, dopo un anno di studi, prove e procedure che permettono di raggiungere risultati costanti, un protocollo chiamato “IN-Intelligenza Nutrizionale”, che mette a punto un programma alimentare vario, sano, gustoso, nutriente ed anche economico, in quanto la standardizzazione dei metodi di cottura attraverso sette tecniche fondamentali permette di abbattere i costi e migliorare la qualità dei piatti serviti nelle mense.

Queste tecniche sono: il freddo, con l’abbattimento, una tecnica di raffreddamento rapido dei cibi che ne permette anche la surgelazione; il sottovuoto; il trattamento di alcuni cibi, come le verdure congelate, con una salamoia di sale e zucchero; la cottura a vapore; le basse temperature, con la refrigerazione; le alte temperature, privilegiando, per quanto riguarda la cottura in forno, cibi trattati con una sorta di pellicola di olio e amido, che li mantiene succosi all’interno; il recupero degli scarti per farci brodi e basi. Ovviamente le cucine dovranno essere dotate della strumentazione adatta e il personale addetto dovrà avere una formazione adeguata.

Lo chef Niko Romito

L’obiettivo di Intelligenza Nutrizionale è far stare meglio i pazienti in ospedale, non solo nell’alimentazione, ma anche nella qualità della vita: infatti, un’alimentazione sana e bilanciata porta ad evitare aumenti o perdite di peso e una migliore risposta alle cure mediche, nonché a mantenere la propria dignità come persona, senza essere solo un nome su una cartella medica.

Se questo progetto avrà successo, potrebbe far applicare gli standard nutrizionali e di cucina a tutta la ristorazione collettiva, cambiando per sempre l’idea di mensa che abbiamo oggi: niente più differenze, niente più squilibri alimentari e niente arbitrarietà in cucina. Dal 15 dicembre potrebbe cambiare tutto in meglio, per il gusto e per la salute.

Neifile